狂奔守護米的溫度！日本清酒列「非遺」　釀酒師：喜慶、喪事都必備

日本清酒於本月初列入非物質文化遺產，在日本東京都福生市的百年酒藏「石川酒造」內，40歲的前迫晃一是酒廠的「杜氏（首席釀酒師）」，他將3公尺長木槳伸進巨大酒缸邊攪拌邊說，清酒獲「非遺」認可真是太好了，「清酒用於喜慶如結婚、賀年；也用於悲傷場合如喪禮；清酒文化就是日本文化。」美聯社指，清酒可能比壽司還要日本。



本月4日在巴拉圭舉行的聯合國教科文組織（UNESCO）會議中，日本清酒、巴西白起司（Queijo Minas）、加勒比海木薯麵包、巴勒斯坦橄欖油肥皂等列入「人類非物質文化遺產代表作名錄」（Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity）。



美聯社報導，參加該會議的日本代表團表示，清酒具千年歷史，日本11世紀名著《源氏物語》中，清酒深受平安宮廷喜愛。



清酒須以日本米釀造，主要原料非常簡單：米、水、酵母、酒麴菌。日本觀光協會介紹，米蒸熟後加入酒麴菌促成發酵，酒麴會釋出酶，將澱粉分解成糖，接著酵母便能將糖分轉化為酒精。



在「石川酒造」，釀酒人員將蒸好的米取出後，用小推車推著在酒廠飛奔，分秒必爭維持米的熱度，以利之後的發酵。



日本《朝日新聞》報導，「石川酒造」成立於江戶末期1863年，百餘年來，以「多滿自慢」系列深受歡迎，近年在「杜氏」前迫晃一領導下，秉持一貫理念「成為貼近飲食的酒」，慢慢將過去的「辛口酒」轉為「甘口酒」，矢志釀造「全能酒」。



改變「辛口」其是清酒銷量持續下滑的不得不然、絕處求生之舉。前迫晃一坦承近年酒藏經營一度陷入困境，一來是數十年來，清酒遭遇Highball等各種雞尾酒、調酒、酒精飲料夾擊；二來氣候變遷下，氣溫愈來愈暖影響大米收成，不但品質不穩定，價錢也提高，對清酒業者是雪上加霜。



前迫晃一接受路透社訪問說：「現在都12月了，還是太暖了，現在的狀況又比以前更糟，米價更高、收成更差，今年對清酒釀造來說挑戰性太高了。」因此清酒列入非物質文化遺產更令他振奮。



前迫晃一說，和食（日本料理，washoku）2013年被列入名錄，「在那之後和食在全世界受到歡迎，我希望清酒也能如此，我們其實已經看到外銷增加，希望進入名錄後能加速激勵銷量。」

美聯社報導，日本酒造組合中央會（JSS）數據顯示，清酒出口每年超過2.65億美元（約86.5億元台幣），以中國、美國為大宗。



前迫晃一說，雖然在清酒在一般生活可能逐漸退場，但是清酒與日本文化是不可能分割的，清酒為賀新年、婚喪喜慶等場合所必備，「清酒文化其實就是日本文化」。美聯社指清酒也許比壽司更日本。

日本駐聯合國教科文組織大使加納雄大也說：「清酒被認為是神聖的禮物，對日本社會和文化至關重要。」