別再誤會保久乳！保存期限長的秘密在這裡

（圖片來源／真食誠現）

高溫殺菌是安全保存的關鍵

鮮乳和保久乳的來源其實完全一樣，都是100%的生乳，只是兩者在包裝及殺菌的製程上，採用不同的方式，因而產生保存期限的差異。

鮮乳採用的是高溫短時間（72oC，15秒）或超高溫短時間（120-130oC，2秒）此二種殺菌方式，無法達到完全無菌的狀態，所以鮮乳的保存期限通常大約只有十天，而且一定要冷藏。

保久乳則不同，它採用130-150oC（1.5-15秒）來滅菌，能將生乳中的細菌幾乎殺光，而且採用無菌充填包裝，因此根本不需要添加防腐劑，保存期限不僅可以長達六個月，也只要常溫保存即可。

高低溫殺菌會影響奶香差異

「可是，為什麼保久乳的味道喝起來就是跟鮮乳不一樣？」這是因為高溫滅菌的關係。

輔仁大學食品科學系講座教授陳炳輝博士說：「在超高溫滅菌的過程中，蛋白質（乳球蛋白）產生化學變化，有些微焦味生成，脂肪也會生成揮發性成分，因此保久乳跟鮮乳的味道會有所不同，有的時候甚至比鮮乳還具有濃厚味道，但消費者必須注意的是，保久乳的保存期限主要取決於滅菌條件的劇烈與否，在保存期間保久乳味道仍會慢慢改變產生不良味道，因此消費者在飲用保久乳的時候，還是先用鼻子和舌頭去品評保久乳的味道是否正常，以確認保久乳的品質沒有問題。」

（圖片來源／真食誠現）

而且也不必擔心營養成份流失的問題，鮮乳的營養成份包括了蛋白質、脂肪、碳水化合物（乳糖）、礦物質及維生素，高溫殺菌只會破壞少許的對熱敏感的營養素如維生素C，大部分的營養成份都能保留，因此鮮乳跟保久乳的營養成份大部分是相同的。

別再誤會保久乳了，它跟鮮乳的營養價值其實差不多，甚至，保久乳比鮮乳還多了一些便利性，因為常溫保存的特性，出外踏青登高還能隨身攜帶，時時補充體力！

（本篇審稿顧問輔仁大學食品科學系陳炳輝講座教授）

撰文：黃季衡　文章出處：真食誠現