月光下起灶做豆皮｜鶯歌「永順豆皮工廠」傳承純手工70年、挑出一張張對爸媽的思念

不只早起的豆皮比較漂亮、心浮氣躁也挑不出圓滿的豆皮

月光下起灶做豆皮，是蘇家從上一代傳承下來的日常。蘇水木師傅每天凌晨十二點起床上工，自有其道理：「彼時的天氣較有水氣在，豆皮較不會破，也較不會縮（sok）。」不只早起的豆皮比較漂亮，對長期處於高溫、高工時狀態的師傅而言，濕潤微涼的體感也較為舒緩，畢竟心浮氣躁可挑不出圓滿的豆皮。

挑豆皮可謂一種修煉。現年七十一歲的蘇水木師傅，身為永順豆皮工廠第二代長子，與小十歲的三弟蘇鴻義師傅共同接手家業至今，已修煉近一甲子。日復一日埋首灶前，修成耐心，煉出豆皮，蘇家兄弟不只心懷職人信念，更有滿腔對父母的想念。

早期鶯歌似是煙霧繚繞之境，除了陶瓷工坊漫出窯煙陣陣，貼近常民生活的豆皮，更炊出盛極一時的產業。來自台北縣（現稱新北市）二重埔的老師傅在尖山里傳授豆皮工法，做為貼補家用的副業，為生活普遍貧苦的農村帶來生機。蘇水木師傅回顧村里過去百來鼎的盛況，當時營生以家戶為單位，全家老小一齊煮豆漿、挑豆皮，而有「豆皮村」的美名。蘇家正是在此時結下與豆皮的緣分，父母為了生計，在農忙之餘挑起豆皮，賸下的豆漿、豆渣則用來養豬，如是將六個孩子一一照養成人。

圓鼎凝聚的不只有單薄的豆皮，更有蘇家人的親愛團結

自幼睡在瀝豆皮的粓模仔（kam-bôo-á）裡，在家工廠長大的蘇家兄弟，偶爾為長輩替手而師得幾招，小學畢業就正式學習工法。父親每天做豆皮、送貨、種田、養豬不間斷地勞動，母親邊哺乳邊守著四口大灶的身影，至今仍歷歷在目，「只有我們看得老父老母那時的艱苦，珍惜這些辛苦，是從挑豆皮開始打起的。」他們自懵懂時便從薄可透光的豆皮，窺見上一代身教的「堅持」精神，並將之投注在相處一世人的家業與家族之中。

圓鼎凝聚的不只有單薄的豆皮，更有蘇家人的親愛團結。兄弟姊妹一起苦過的日子，凝結成手足間的好感情。當年事已高的大哥漸漸難以負荷過濾等重活，蘇鴻義師傅從做粿技術發想，壓上重石做為擠出漿汁的助力。每天清晨五點，蘇鴻義師傅上工製作第二批豆皮，兄弟倆一人早班、一人晚班接力合作，一天可以生產八百張豆皮。

雖然不如工廠機械化大量生產的效率，「一般機器做的豆皮很薄，我們這種比較Ｑ，比較有口感。」令蘇師傅自信的好滋味，一方面由於高成本選用品質精良的加拿大非基改黃豆；另一方面，製作過程中的每一步驟，皆藏有繁複的細節。

一粒粒事前浸泡到飽脹的黃豆，錚鏦落入磨豆機，碾磨得綿密。在燒開的鼎中熬煮成豆漿，釋放其中的卵磷脂，再反覆打漿打出勁道。最後以布巾過濾渣滓，擰盡每一滴無雜質的漿汁。歷時兩小時的前置作業，稍有差池便可能導致豆漿焦苦或影響口感，甚至造成豆皮無法成形。

廉價豆皮傾銷入台、新鮮手工豆皮缺乏競爭力，豆皮村盛況不再

當以細火微滾的清漿上凝出一層膜，師傅便凝神一層一層挑起，直到鼎中的豆漿悉數變成豆皮，已經過了十小時。蘇水木師傅俐落而輕巧地持續動作，前輩提點的要訣已然成為身體記憶：「第一，鼎邊揬（tu̍h）予櫳（lang），這個邊上要弄好；第二，火一定要控制得拄仔好，豆皮做起來才會媠（suí）。」手持一張一張漂亮的豆皮，連同竹枝高懸工廠各處，晾在老厝的燈下，隱隱透出暖黃的月色。

自日治時期發跡的永順豆皮工廠，以實在的物料與工法建立口碑，從副業逐漸成為家業。蘇水木師傅十四歲時肩負一千張豆皮，代替父親搭火車到中壢送貨；蘇鴻義師傅則曾開車到迪化街，交付五、六千張豆皮的訂單。兩人憶及那個做豆皮比修車好賺的時代，蘇家豆皮一度遍及台北、蘆洲、基隆、桃園等地，即使家中聘僱多位師傅，或向鄰里收購批售，依然供不應求。

然而，時代的變化總是既急且劇。人們走出家庭，走進工廠，工業化衝擊傳統產業。農田逐漸廢耕，眼看他起高樓，鶯歌鄉村風光盡失。中國市場開放，從陶瓷到豆皮生意無不受創。廉價豆皮傾銷入台，保鮮期短的新鮮手工豆皮缺乏市場競爭力，同業紛紛轉行，豆皮村盛況不再。

即使四口灶僅餘兩口仍滾著豆漿，永順豆皮工廠的灶火始終未曾熄滅。蘇家兄弟相互扶持，熬過手工豆皮產業的低谷。因應消費者需求，他們的豆皮越做越大張，周邊產品也越來越多樣。竹枝上餘留的豆皮積累成豆枝，自家豆皮包裹成雞捲，都是饕客趨之若鶩的限量美食。

堅守終年烘烘的老屋工廠，就像守著家族的心臟

為了供應兼具高營養價值、濃郁豆香與軟Ｑ口感的豆皮，蘇家兄弟每天與豆為伍12小時，堅持古法製作而不以為苦。蘇鴻義師傅笑稱：「我們這一代在喊辛苦，上一代才真正辛苦。上一代用手工，步步純手工來做。碾磨豆子也是手工，搧風也是手工，加火起灶也是手工，土炭生火也都是手工在做的，真正一步一步都是純手工。」

從石磨到磨豆機，從手搧到電扇，從炭火到瓦斯，蘇家兄弟感念老一輩的胼手胝足，更珍惜手足之間的團結力量。在傳統工法無以為繼之前，兩人堅守這一方終年烘烘的老屋工廠，就像守著家族的心臟。灶上的豆漿日日滾沸，他們挑起滿室豆皮，掛上蘇家獨門的醇厚滋味，與一脈相承的堅持態度。

原文出處：《匠人魂》#28 挑一張有溫度的豆皮（本文獲作者授權刊登，個人觀點不代表本站立場，未經同意請勿任意轉載。）