特地飛韓國取經！台灣第一家韓式蔬食YACHE　超用心自製泡菜調醬聚餐首選

入冬後，雨漸散了，氣溫也降了，位於台北松江南京站的韓式蔬食餐廳YACHE，在角落點亮那盞暖黃的燈，邀請人們入店探詢一二，翻翻菜單，坐下吃菜。一人來可滿足、多人來可點滿桌，兼容並具。

「YACHE」是養心集團去年推出的新品牌，承襲集團過去10年累積的經驗，從正統韓國料理延伸，推出當時台灣第一個韓式蔬食料理餐廳，更年輕活潑。YACHE品牌經理謝睿佑笑著分享，自己在餐飲界20年來，懂法式、義式、日式和中式料理，第一次跨界來到韓式料理就從蔬食開始，十足挑戰，由於國內沒有參考範本，他與主廚、團隊飛到韓國取經拜師、逛傳統市場，足跡遍布首爾、濟州島、釜山，親自嘗遍傳統韓式料理，領略其中精神與美味；飛了幾趟過後，YACHE的輪廓漸漸清晰。



首先，一進門是顆大大的白菜裝飾掛在牆上，微微黃白光暈傳遞韓國泡菜的手工感；傳統韓國瓦屋的木門元素是店裡視覺中心、隱約的紅色燈條、石頭和磚塊處處有跡可循；店裡特製的米灰色布簾，藍色圖樣皆是韓國菜裡常見的醬缸、泡菜、辣椒等元素，整體細節拉滿，色調陳設很是和諧大氣。

謝睿佑還點出，他發現韓國和台灣餐廳一項不同之處。在韓國，餐廳什麼聲音都有，有次他造訪一間韓式煎餅餐廳，廚房裡食材遇到火發出嗞啦嗞啦的聲音、食客的歡聲笑語，店家穿梭奔走，整體氣氛很愉悅，霎那間，他有感觸，了解韓國餐館成了人們釋放生活壓力的地方，這是餐廳存在的意義之一，希望YACHE也能帶給顧客們愉悅的經歷。

另外，為了呈現理想的韓式蔬食菜單，光是要從葷食概念轉到蔬食，食材就是一大難題，主廚藍弘仙回憶，開店前，她嚐遍各種植物肉、蔬菜、調味料等等，不管是傳統的「辣kimchi起司部隊鍋」，或者創意的「魚卵秘製肉醬鍋巴」，希望能保留傳統韓式的精髓，整個團隊來回嘗試修正，直到正式營運後，考量顧客忌五辛、忌蛋奶，仍做了大調整，到處尋找替代香料，也進口韓國調味料，自製泡菜、調製醬料，直到每一個茹素者都能在YACHE自由點菜。

藍弘仙悄悄透露，當時試菜時曾被老闆打槍多次，修到精準才點頭通過，現在想來那段時間很不容易。謝睿佑也說，籌備期比較痛苦，不管是料理、營運上很多細節與想像不同，幸好開幕1年半，已把辛苦轉換成幸福的滋味，很值得。



【黑蒜雪濃嫩豆腐鍋】五辛

由蔬菜高湯、燕麥奶與豆漿煮成雪白湯底，成大骨湯的顏色，嚐起來甘順滑口，沒有燕麥與豆漿的特殊氣味，添入發酵黑蒜的泥，湯愈煮愈清甜，把豆腐、香菇、櫛瓜蔬菜都煮透了，很適合冬天開桌就先來一碗，把胃暖起來。

若點辣味雪濃湯鍋，那麼湯底頗有中式早餐鹹豆漿的影子，淋一匙自製提煉的辣油，香氣更多、更過癮。



【松露野菇煎餅】全素

YACHE用心之處可從松露野菇煎餅上展現，一塊煎餅藏6種蕈菇，香菇、洋菇、金針菇、秀珍菇、白靈菇、黑珍珠菇，口感大不相同，有軟、有脆、有滑，散發的香氣相互堆疊，與松露相異得彰，讓單純脆口的餅，嚐起來趣味十足，成店裡的招牌。



【魚卵秘製肉醬鍋巴】蛋、辣、五辛

為了忠實呈現晶瑩剔透的橘紅色魚卵，藍弘仙運用「分子料理」概念，將紅蘿蔔汁變成小小的圓球狀，拌入特製全素韓國辣拌醬和鍋巴裡，光是體驗層層疊疊的口感，嘴巴就忙不過來，非常有趣。



【半半炸G】

花椰菜替代小雞腿，已是蔬食界裡公開的秘密，藍弘仙的半半炸G，選了花椰菜、2種口感不同的植物肉，炸的渾圓胖胖的，原味金燦燦的黃色、裹上YACHE辣醬紅色，引人食指大動；另有蜂蜜洋釀、雪花起司口味可選，藍弘仙透露，她最愛YACHE辣醬口味。



【口袋春醬冬粉】全素、內含堅果

韓國冬粉包入口袋餅？YACHE將春醬（韓國炸醬）取代一般醬油、麻油為底的調味扮冬粉，讓冬粉味道更鹹甜，與海苔、胡蘿蔔、木耳拌一拌，捲兩大匙放入口袋餅，是新鮮創意吃法。



【BB生菜烤肉捲】全素、內含堅果

由醃製植物肉領銜擔當，搭配杏鮑菇、櫛瓜、柚子醃蘿蔔，佐以蘿蔓葉、紫蘇葉、特製橄欖油和菜酥，是YACHE經典菜色之一。藍弘仙說，造訪韓國，發現韓國人蔬菜吃得較少，為了讓台灣顧客能攝取較多蔬菜，特地設計這道菜，希望能滿足台灣人的蔬菜胃。

除上述經典菜色，YACHE另有泡菜、素肉末、炙燒起司與厚蛋捲組成的「火焰起司蛋捲」，晉州冷麵、粉紅天使年糕、KIMCH手工豆腐炒飯，一攬韓國美食，期待來此相遇的顧客們，享受YACHE傳遞的溫暖心意。