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從國外紅回台灣！就是要你看到刈包的台式實力

2018-06-20 00:00 / 作者江敏綺

從國外發揚光大再紅回台灣的傳統小吃，刈包當屬最佳代表，像是英國倫敦的BAO、美國紐約的BaoHaus，如今刈包已在全世界遍地飄香。綜觀這些驚豔老外的刈包，均以創意食材和獨創風格，打破大家對傳統刈包單調的既定印象。有趣的是，這類新穎的刈包即使在口味上做變化，依然台味十足，快來看看這個連外國人都淪陷的台灣味，究竟有何魅力？

磨磨茶

一棟50年的台南老屋，三個年輕大叔，賣著很台灣味的刈包和品質極佳的台灣茶，從店面裝潢到賣的商品，都傳遞著一個簡單的概念：就是要台到底！經營者陳柏盛表示，店裡主要販賣台灣茶為主，但光是賣茶飲，很難有市場，所以希望藉由特色小吃吸引客人上門來認識台灣茶。

「傳統刈包以肥肉、花生粉、酸菜、香菜為主，就健康和營養均衡來看，問題很大。」也因為口味一成不變，因此決定開發兼顧營養和創新的刈包。初期靈感從雞肉料理著手，例如咖哩雞、鹹酥雞等，之後陸續嘗試豬肉、牛肉、海鮮等口味。有趣的是，三位年輕大叔都不是學料理出身的，談及研發過程中碰到的困難，他語帶驕傲的笑說：「開發新口味前，會在腦海裡組合好各種食材的味道，實際做出來的成果也都不錯，不需太多調整，好像沒有一道料理難得倒我們耶！」我想，這是職人的手感和天份使然吧。

因為不喜歡一成不變，所以不斷嘗試新的可能性，隨著當季盛產的在地食材做變化，像是鳳梨盛產，就推出夏威夷蝦仁烘蛋刈包；過年期間，東坡肉、紹興醉雞、紅燒獅子頭等餐桌上的工夫菜，通通夾進了刈包。「對客人或我們而言，都覺得好玩也好吃！」單純的經營理念，做出來的刈包卻很不簡單，這就是磨磨茶。

Ｑ：目前店裡共有幾種口味？分別是哪幾種？

目前推出的口味超過20種，以星期為單位更換菜單，每個禮拜挑選3種口味販售，建議大家可先在粉專私訊或電話詢問，如果想抱持著隨緣的心情前往嘗鮮也很歡迎。

Ｑ：請推薦店內人氣最高的口味，原因為何？

因為每一種口味都很特別，各有擁護者。比較特別的是季節限定口味，例如冬天常推出的台式三杯雞刈包，是很經典的家常菜口味。另外，台南味蝦捲刈包非常具有台南在地特色，外面很難吃得到。近期最受歡迎的是麻油松坂肉刈包，使用的是黑芝麻清油、台灣薑母、原住民自釀米酒，加點冰糖和鹽，搭配白蘿蔔及生菜，夏天品嘗也不會燥熱，反而更顯爽脆、解膩。

Ｑ：從你的經驗來看，刈包要做得好吃的秘訣是？

刈包的皮、餡料口味和烹調手法都很重要，這些都是環環相扣的。首先，我們的刈包皮鬆軟但有嚼勁、帶點甜味，因此，餡料的口味要稍微重一點搭起來才好吃。其次，像很受歡迎的雞肉口味，作法上全都是現點現煎，且雞肉會先醃過一天以上，讓它充分入味，所有的配菜都在當天早上先炒過，雖然前置作業冗長，做法上也很費時費工，但這就是好吃的重要關鍵！

📍 磨磨茶

☎️06 2234 093

📮台南市中西區北門路一段161巷2號

🕑11:00 - 18:00（週一、週二公休）

不刈樣

同樣位於台南的不刈樣，不同於台到底的磨磨茶，人氣招牌是很日本道地的日式炒麵，曾經有日本客人表示，在台灣住了10年，第一次吃到這麼有家鄉味的炒麵。經營者林彥宏認為所謂創新，不應侷限在餡料，所以將腦筋動到刈包皮上，開始嘗試各種口味，最終研發出可可、黑糖、芝麻和抹茶風味的刈包皮，成功與市場做出區隔。

「我很愛吃，常常到處吃美食、找靈感，像某次吃鹹酥雞的銀絲卷時，突然靈感大爆發，把皮拿去炸，就研發出炸刈包，結果大受歡迎。」說起這段回憶時，林彥宏笑得合不攏嘴。炸刈包雖美味，但卻是最令他頭疼的一項商品，「要如何炸的外表有點酥，但又不會太油？」歷經多次失敗後終於抓到訣竅，他大方分享：「油溫控制很重要，另外，皮的外表不能有裂縫，否則會吃油，保存過程要很小心，光是退冰就有一套SOP：冷凍→冷藏→保溫箱→室溫。」相當費時費工。

從言談中可感受到他對於美食的熱情，也反映在商品上，每當研發出一種餡料口味後，一定會加上刈包皮一起吃，才知道搭不搭。另外，熱情的他還幫熟客作客製化料理，「客人帶高級和牛來，請我做成刈包，我就做了。」聽到這裡，打趣的問他：有沒有打算推出和牛刈包？他大笑：「不排斥！但這樣價錢不知道要怎麼訂。」

Ｑ：目前店裡共有幾種口味？分別是哪幾種？

共分成3大類。

經典刈包：日式炒麵、日式燒肉、泡菜豬、XO醬爆豬、醬爆牛肉、蘑菇起司蛋、和風炸雞。

彩虹刈包：紅豆、芋泥、地瓜、花生、巧克力。

炸刈包：炸蛋起司、紅豆、芋泥、地瓜、花生、巧克力。

Ｑ：請推薦店內人氣最高的口味，原因為何？

日式炒麵和日式燒肉都很受歡迎，我們的醬料是從日本進口，麵條選用手工外省麵，口感上很有嚼勁，因為我妹妹曾在日本打工遊學過，所以烹調方式也很日本，吃起來口味非常道地。

Ｑ：從你的經驗來看，刈包要做得好吃的秘訣是？

第一：刈包皮很重要。我們的皮是手工製作，口感有彈性、不會太緊實，重點是放久也不會變硬，還是有水分在。

第二：嚴選優質材料。我妹妹曾在君悅和寒舍愛美任職過，從那時就有一個觀念，就是材料的品質要好，因此我們都選擇大品牌、信譽好的材料，缺點就是成本很高。

第三：工夫和興趣。工夫靠的就是經驗值，開店很辛苦，有興趣才能苦中作樂，從過程中獲得許多樂趣，就會越做越起勁。

📍 不刈樣

☎️0986 265 563

📮台南市北區成功路22巷12號

🕑11:00 - 13:00／15:00 - 18:00（週一公休）

盛橋刈包

「如果你覺得台灣小吃是台灣文化很重要的一部分，那台灣小吃怎麼會很廉價？」身為台灣第一家設計公司為背景的小吃團隊，盛橋刈包因市場定位特別，走高單價位、立食等打破傳統小吃的框架，一直以來都是話題焦點。「我們認為不只城市需要都更，台灣小吃也需要都更，於是第一個計畫選擇刈包，希望讓客人了解：不是便宜就好，因為台灣小吃是文化的力量。」

品牌總監Snapple表示：「我們的品牌主軸是用傳產訴說台中的故事。」因此結合許多台中在地滋味，更以一個台灣小吃搭配一項台中傳產老店的產品，例如：太妃糖麻薏冰淇淋刈包使用的是台中150年老店林金生香的麻薏粉，做成果凍，放在冰淇淋上，麻薏也是台中特有的夏天植物，「我們每個刈包都很台中！」他笑說。

力求成為美學第一的台灣小吃店，盛橋想做的是有設計感的東西，以冰淇淋刈包來說，不是挖一球冰淇淋，放進炸刈包裡就好，因為刈包炸完非常燙，冰淇淋會融化，「因此我們開發了冰磚，冰的密度比變高，含空氣量降到最低，使得冰淇淋看起來較緊實，重量也更重。」成本雖高，但不容易被複製，造型也更加分，希望讓客人可以吃出台灣小吃的心意與價值。

Ｑ：目前店裡共有幾種口味？分別是哪幾種？

共6種口味。

鹹：蒜泥白肉刈包、台中炒麵刈包、櫻花蝦起士薯刈包。

甜：青草抹茶冰淇淋刈包、太妃糖麻薏冰淇淋刈包、OREO冰淇淋刈包。

另有一個隱藏版口味是草莓馬卡龍冰淇淋刈包。

Ｑ：請推薦店內人氣最高的口味，原因為何？

非常經典熱賣的是台中炒麵刈包，選用台中60年歷史的東泉甜辣醬下去拌炒，另外添加糯米跟甘草，與麵條遇熱後形成糖衣，再淋上帶有酒香鹹甜的肉燥，很台中味，若是在店內吃，肉燥可以一直加不用錢。

Ｑ：從你的經驗來看，刈包要做得好吃的秘訣是？

1.　使用老麵麵體，不能用新麵來發麵皮。

2.　我們不用竹子的蒸籠，而是用檜木的，可以保持水氣。

3.　東西新鮮，現點現做，當場現吃會更美味。

4.　最後一項，親切笑容。