如咖啡一般，擁有無限可能：從黃豆到豆漿

北歐咖啡烘豆冠軍、同時也是台北知名咖啡店 Fika Fika Cafe 老闆的陳志煌 James 說，「假使葡萄酒的品味觀如同大人，咖啡的風味探索就如同嬰兒般，還只是在起步階段」。而飲食文化研究者徐仲則在這樣的觀點上補充，「假使咖啡的品味觀如同嬰兒，豆漿的風味探索就如同基因 X，等待著與另一個 X 或 Y 相遇，有著無限可能」。

豆漿跟咖啡一樣，從品種、產地、處理法、水溫，甚至到做豆漿的師傅工藝等一系列的因素都會影響到最後的成品風味。

產地：本土 VS. 進口

在選擇豆漿原料的黃豆上，本土與進口各有好壞，篩選的標準也不盡相同。

本土黃豆會著重在農法（有機農法或慣性農法、農藥檢驗或除草劑的使用）、品種（本土農改場改良的品種或國外進口的品種）及後製（自然日曬或電烘、儲存的溫濕度管控）。而進口黃豆則要考量本質（基改或非基改、是否符合有機規範）、分級¹ 與類別（食用級或商品級）。

台灣的進口非基因改造黃豆源於美國、澳洲、哥斯達黎加等國家，其中又屬加拿大進貨最多。大部分進口黃豆從採收到裝運抵達台灣，耗時半年到一年之久。在運輸過程中，為了保存不讓其發芽，會先以電烘的方式讓黃豆處於乾燥狀態。不過，這麼做很有可能將豆子烘烤過乾以至於後續無法催芽²。

毛豆通常指七到八分熟的大豆，左圖是全熟且乾燥的大豆。

反觀台灣黃豆，可透過生產履歷追踪農藥的使用狀況，「新鮮度」也是優勢之一。新鮮黃豆所研磨、熬煮出的豆漿營養價值高，吸收率高，不過相對比起進口黃豆，成本卻高出兩倍以上，也就是為什麼台灣市面上所販售的豆漿所用黃豆大部分都為進口豆。

上圖為催芽了的黃豆。

泡黃豆

一般在磨豆漿之前，會將黃豆洗淨、浸泡在水中，使其軟化，方便後續研磨。不過這個動作也是決定豆漿中大豆異黃酮³是否能被吸收的關鍵步驟。

豆子浸水的時間長短會依照季節溫度的變化而改變。徐仲分享，「原則上冬天約八到十個小時，夏天約五小時，吸水率會在 1：1 左右。」如果不太確定的話，也可以用手指掐掐看，斷面已經浸透則可。

低溫水（50°C 以下）泡出的豆子，所做出的豆漿甜味漂亮。相反的，如果是高溫水（50°C 以上）所浸的豆子，豆漿的異黃酮會較易吸收。

磨漿：低溫 VS. 高溫

「研磨」的這個動作主要是為了破壞大豆細胞組織，讓其成分容易被萃取。磨漿的水溫高低也會影響最後豆漿的風味。「低溫水磨漿法」可用冰水或冷水，所萃取出的蛋白質含量較高，豆味也較鮮明。如若使用「蒸汽磨漿法」，會有較淡的豆味，色澤也會偏黃。

但這樣的冷熱磨漿法所得到的豆漿風味並不是絕對。如果以熱水先浸泡黃豆，破壞其酵素活性，再以冷水磨豆，就可以去除豆味。如果在磨豆時混加花生或芝麻等高油脂豆，也可以用高溫磨豆的方式來除去豆味。

濾漿：熟漿法 VS. 生漿法

熟漿法是將研磨好的豆糊加熱煮熟再過濾，所做出的豆漿非常濃郁，偏日式的做法。而生漿法是將研磨好的豆糊去除豆渣再加熱煮沸，像是一般在市面上所買到的豆漿。徐仲以自己為例，「我習慣喝一杯 500 cc 的豆漿。如果是熟漿法做的，對我來說太濃郁了，這種比較適合日本那邊，小杯小杯喝的感覺。」

適合做豆漿的黃豆不外乎以下幾點：

．油脂含量高（香氣濃）

．蛋白質含量高（鮮味佳）

．種子吸水含量高（易操作）

．豆渣含量少

現在也有店家推出許多不同組合來吸引消費者，如加了雞蛋的豆漿、豆漿紅茶、豆漿咖啡等。其實，沒有好或不好，消費者只要根據自己的喜好選擇最適合的豆漿即可。

作者：Tina Hsieh，文章出處：NOM Magazine