五條港食物密碼：在廟旁的水仙宮市場，栽進台南人的專屬滋味

五條港是昔日府城最重要的商業門戶，在港道周邊成家的各姓分據，以原鄉信仰建立廟宇。水仙宮位在五條港之一的南勢港，宮廟為中心，周圍絡繹聚集出人潮，遂成為今日的水仙宮市場。水仙宮市場佔據台南市區的核心樞紐，是生活所需的仰賴，更是供應豐盛菜餚、在地府城人的飯桌仔。

伴著摩托車噗噗聲響，來到水仙宮市場買菜，或是走到市場廟後喝碗當歸湯、吃土魠魚羹，是台南人起早的生活日常。「對我們來說，去水仙宮不是去廟裡，而是去菜市場。」從小生長在台南大家庭，人稱阿芳老師的料理達人蔡季芳，飲食字典裡的一個個詞彙，皆由市場實戰中層疊堆砌。佔地甚廣的水仙宮市場，每條走道、每個攤位，蔡季芳再熟悉不過，她說兒時每天跟媽媽一起逛菜市場，追本溯源每一本私房食譜、味道的根基，其實都出自這裡。

來水仙宮市場買一塊無刺帶皮的虱目魚肚，眼見虱目魚攤老闆俐落地刮鱗、切肚，將魚頭、魚腸分開處理，悉心拆解兩百多根魚刺，連同輕薄的魚皮熟稔地拿下，是市場獨有、分門別類的鮮味。若論台南的常民滋味，一尾尾重達數公斤的土魠魚，想必然不可或缺。「台南人對於土魠魚有一種媽媽情節，像我媽媽逢年過節會買一整尾，切片分送給一大家口子。」蔡季芳打趣地說母親大方送的田僑仔行為，背後蘊含一種維繫家族情感的用心。

走到販售各式丸類的魚丸攤，對比機器切好的小片魚板，手工魚板是厚實的一整條，料理前再隨意切取大小。其中手工製成的魚冊，是內行人才知道的隱藏版菜色：把打好的魚漿裹上少許的粉，放上一層鮮肉、一段芹菜，再以捲書冊的方式捲起。「在台南傳統的汕頭魚麵店，點一碗綜合丸湯，可以吃到脆的、軟的魚丸，還會有魚冊，滋味相當豐富。」想煮出最地道台南風味的鍋燒意麵，絕對少不了它。

若把食物作為與人溝通交流的語言，尤能在市場中體現它的奧妙，蔡季芳說這就是「食物密碼」。

一樣的肉包，正港台南人做出來的，就是有台南的味道。「可能沒有人能明確地告訴你它的原理何在，但就吃起來的口感，便能推論是不是台南人的配方。」似是只可意會、無法言語，大口咬下去就知道。

市場阿嬤以扎實芋條製成芋粿，濃郁香氣的關鍵在於鋪得滿滿一層肉燥。從芋粿、麵食、碗粿、蚵仔煎，肉燥幾乎無所不在，「如果你到我書上看到這些，就會知道這些都是我原生的味蕾記憶。所有美味你都可以在市場找到。」

蔡季芳說，因為好吃，嘴就會刁，一頭栽進「吃」的考究，運用對食物敏銳的感官，成就一雙擅烹飪的巧手。「台南的美食太多，一個禮拜排七天都不會重複，所以在家裡面開伙的機會不多。」

同樣是吃小吃，台南人會說「吃點心」，不用來吃飽，僅墊點脾胃。「台南人愛面子，這也反映在飲食層面上，羹湯自鍋中舀進碗裡，淋上的烏醋、香油等調味料是『澆頭』，再撒上香菜，那就叫『派頭』。」就像著妝打扮、戴點配飾，每一攤小吃都有不同畫龍點睛的層次風味。

「連同澆頭、派頭加在一起，才夠完整、滿足。」熱騰騰的碗粿從蒸籠裡炊好，添加滷汁製成的粿底，淋上鹹鹹甜甜醬料，一口啖下撲鼻而來的肉燥香氣，告訴你什麼叫台南滋味。

水仙宮市場

📪 台南市中西區海安路二段230號

☎️ 06-2216737

文章出處：微笑台灣