無菜單咖啡James House：來這的人都很勇敢

還不知道James House時，曾有多次經過店前留下極深的印象，外牆草綠色的小長方型的復古磁磚，外窗深深是沈穩雅緻樣貌，看著看著就一股沁涼。那時因為外牆找不到任何蛛絲馬跡，以為是尋常住家，錯過多次。

邀訪當天推門而入，瞬間進入幽暗空間，外頭的陽光無法打擾，只有幾盞古典的黃色暖光在幾個角落，撐起這個長形典雅的空間；仔細看，大量木質古董傢俱與吧檯，有種回到過去的錯覺，老闆James笑著解答：「因為我想營造客廳或廚房的感覺，讓客人像回家，而且這裡沒有招牌，也沒有菜單，我覺得來這裡的人都很勇敢。」像是一種孤勇。

選擇工作如同選擇人生

在如此玄幻的空間裡，James邊沖泡咖啡，一邊與我們分享他的咖啡歷程。以前，James以興趣為業，別人稱羨，他卻有被束縛窒息的感覺，他說：「我不想用賺錢綁住人生，那時候眼前一團迷霧，不過我覺得選擇什麼樣的工作，會決定你人生的樣子。」因此他決定離職，尋找新的方向。

後來，他發現咖啡館工作很符合理想生活，決定到咖啡館學習，五年後才開James House，他邊回憶邊笑說：「我以前什麼（飲品）都不喜歡，也不愛咖啡，只愛喝茶、奶茶，現在卻開了咖啡館。」

將客製化推向極致 順應當下的聲音

在James House之前，從未聽過「無菜單、客製化」的咖啡館，這樣的營運模式無關噱頭，反而帶有一點哲學意涵。他習慣與客人聊聊天，初步了解喜好之後，選一支豆子，磨成咖啡粉放入溫熱的壺裡，利用轉動翻覆，讓客人從三種不同芳香分子裡，選擇自己喜愛的味道，他說：「咖啡的芳香分子超過八百種，一支豆子富含十多種芳香分子，不同的角度方向，產生的氣味會不一樣。」像時刻變化的生活，選喜歡的那一個，「活在當下啊，去感受不同變化。」

James慣用虹吸式賽風壺煮咖啡，講求火力、速度與專注度，煮咖啡那短短三分鐘需要全神貫注，不容閃失。他喜歡展現細緻風味，譬如為了沖煮過程不讓咖啡粉結塊，他把壺溫熱，粉磨得極細；沖煮過程中，用扁木棒沿著壺邊緣劃幾圈，他說：「攪拌咖啡的動作越少，風味越不酸。」風味更活潑。那天，選了微酸風味，欣賞James行雲流水的沖煮過程後，上桌的咖啡顏色清透，端起杯子聞，個性顯著，入口香酸交織，嚥下後回甘。

問他好咖啡應該具有特質，他毫不猶豫回答說：「好咖啡跟茶一樣，肯定不能苦，不能澀，具有圓潤、滑順、清透、明亮的感覺。」請他分享記憶最深刻的咖啡，他卻回答，沒有最好的咖啡，因為未來會越來越好。瞧瞧哲學家James，時刻讓人驚喜。

講求極致飲品　歡迎大家來作客

James心性細緻，做事執著，若發現好的做法，從不管耗時耗材，舉例來說，店裡另外的明星飲品－奶茶，濃厚而香滑的口感，獨一無二，全歸功他用小火保持60度燉煮牛奶五個小時，當他端起牛奶鍋時，上面結了超過五公分的蛋白質膜，足以顯示他投注的心力。另外他曾為了製作金桔茶，從凌晨十二點打烊，洗洗刷刷一籃金桔，切頭去尾、挑籽到早晨七點鐘，他說：「知道什麼方法能讓它好喝，那就要做。」

開業五年，從未請過員工與工讀生，他一人顧店並不寂寞，既能自相安穩，也能與客人聊天成為朋友，隨時都自在。問他開業以來遇過的困境，他竟回答怕客人等太久，又是出乎意料之外的驚喜。我想James是個明白通透的人，經營舒適自在的咖啡館，穩穩地等敞開門歡迎客人，這份感受，在外邊找不到。